Kadź do sera

Kadź z serem

Przegląd

Mleko serowarskie poddaje się wstępnej obróbce, po dodaniu kultury bakteryjnej odpowiedniej dla rodzaju sera i miesza się z podpuszczką. Aktywność enzymatyczna podpuszczki powoduje, że mleko koaguluje do stałego żelu zwanego koagulatem. Jest cięty za pomocą specjalnych narzędzi tnących na małe kostki o pożądanej wielkości, aby ułatwić wydalanie serwatki. W pozostałej części procesu wytwarzania skrzepu bakterie namnażają się i wytwarzają kwas mlekowy, a ziarno skrzepu poddawane jest obróbce mechanicznej przy pomocy mieszadeł, przy jednoczesnym podgrzewaniu skrzepu zgodnie z zadanym programem. Połączone działanie tych trzech działań wzrostu bakterii, obróbki mechanicznej i obróbki cieplnej skutkuje synerezą, czyli oddzieleniem serwatki od ziaren twarogu. Gotowy skrzep umieszcza się w formach serowarskich, które decydują o kształcie gotowego sera. Ser jest prasowany pod własnym ciężarem lub poprzez wywieranie nacisku na formy. Na koniec ser jest powlekany, zawijany lub pakowany. Większość rodzajów serów będzie dojrzewać w dojrzewalni przez dłuższy czas.